El Mahón se caracteriza por una cierta dureza y su sabor salado y limonado recuerda los paisajes rurales del mar Mediterráneo. Su corteza es dura y se desmigaja con facilidad, se oscurece con el tiempo. Su corazón es ácido, intenso y rico.
El queso puede ser de fresco a curado. Se fabrica el queso con leche de vaca no pasteurizada que se transforma en pasta tras la coagulación con enzimas. Esta pasta no cocida es prensada.
Después de un mes de envejecimiento, se aplica en la corteza aceite de oliva mezclada con páprika. Al final, la corteza debe ser lisa, aceitosa, un poco naranja. El interior es compacto, con agujero de diferentes tamaños, y de color marfil a amarillo brillante, y pardusco o beige en los bordes.
El sabor es muy particular, ligeramente ácido y salado, pero sin el sabor de la mantequilla. Puede ser lechoso y húmedo cuando es fresco, y seco y pronunciado con el envejecimiento.
