En el campo de Guadalajara, uno puede ver esta finca de ovejas de raza Assaf, ordeñadas cada día, y cuya leche es usada en la elaboración de quesos tradicionales ricos.
Una parte de esta filosofía de producción biológica, que respeta los estándares EU 2092/91, es también ofrecer una alternativa a los vegetarianos al usar cuajo vegetal natural en la producción de quesos. Muy innovador, el proceso es el resultado de años de estudios, intentos y control de calidad mezclados con la larga tradición y los conocimientos de los queseros.
Muchas plantas tienen propiedades coaguladoras. Las enzimas de cardo (Cynara) son usadas en varias producciones de quesos tradicionales del Mediterráneo, como en el Castellón.
Estos auténticos cuajos vegetales son totalmente adecuados a un régimen vegetariano.
Estos quesos son disponibles con diferentes formas. Los lazos grandes y pequeños toman la forma del paño en el que son envueltos durante la maduración. El tronchón tiene la forma tradicional del Maestrazgo que se parece a la de un volcán. Por último, el Serrano presenta la forma original descomunal cilíndrico. Su sabor es una mezcla de aromas y su pasta es homogénea con algunos ojos.