De couleur acajou, un arôme franc et pénétrant qui nous rappelle le vieillissement en fûts de chêne et l´alcove des caves à vins, le vinaigre de Xérès a un goût doux et intense à la fois, et reste sur la langue de façon très agréable.
Le vinaigre de Xérès s´obtient à partir de vins de Xérès, ou Jérez, avec appellation (DO), soumis aux méthodes traditionnelles de vendanges, élaboration et mise en fûts. Le vinaigre est produit par un procédé de fermentation qui emploie une bactérie spéciale pour convertir l´alcool et l´oxygène en acide acétique et eau. Une fois que le vin Jerez a commencé à fermenter on lui permettra de mûrir par un système nommée « criaderas y solera ». Le vinaigre de Xérès en phase de maturation a besoin de beaucoup d´oxigène et d´air frais, car la bactérie a besoin de l´oxigène afin de convertir l´alcool éthylique en acide acétique. Pour cela les bodegas doivent être bien aérées. Elles ont typiquement le plafond haut et sont orientées sud/sud-ouest pour tirer profit de la brise de mer au maximum.
Quand le processus lent et progressif de la fermentation est complet, ce qui prend au minimum 6 mois, le vinaigre de xérès est devenu un vinaigre profondément coloré, richement aromatique et intensément savoureux. Il doit en résulter un vinaigre d´une acidité totale minimum de 70gr/litre et en aucun cas le contenu en alcool résiduel ne pourra dépasser les 3 % en volume (n´oublions pas que le vinaigre vient de vins ayant environ 9,5% d´alcool).
Le vinaigre de xérès est un condiment fondamental de la cuisine traditionnelle andalouse, comme le gazpacho, et donne beaucoup de relief à une sauce, une salade, une vinaigrette ou quelconque repas.