Es un queso de pasta dura, de sabor suave, aspecto amarillo pálido y textura granulada. Este queso tiene una maduración de al menos 4 meses. El queso manchego es el mas reconocido de los quesos de oveja en España y la principal característica es su "Denominación de Origen Protegida" (DOP) o DO. Es fabricado exclusivamente con leche de oveja Manchega en La Mancha, región central de España, con una tradición de varios siglos.
La raza Manchega, raza única de oveja con la que se obtiene este famoso queso, es una raza que se ha adaptado a la región a través de los siglos. Eso tiene un impacto en la producción ecológica ya que la adaptación hace la raza más resistente a las enfermedades y por eso facilita la ganadería dentro de las normas de la producción ecológica.
Si resulta un inconveniente que esta raza produzca apenas un litro de leche por día, ésta es de calidad excepcional y de valor biológico alto, puesto que es rica en amino-ácido esencial. También rico en calcio y fósforo, este queso es ideal para los adolescentes quienes están creciendo, además de ayudar a la prevención de los problemas óseos tales como la osteoporosis.