La race Manchega, unique race de brebis permettant d´obtenir ce fabuleux fromage, est une race autochtone qui a su se développer pour s´adapter à cette région au travers des siècles. Ceci a également son incidence sur la production biologique dans la mesure où cette adaptation la fait plus résistante aux maladies et donc facilite son élevage dans le cadre des normes de production écologique.
Si le lait de cette race est plutôt rare, les brebis ne rendant qu´un litre de lait par jour, il est d´une qualité exceptionnelle et d´une grande valeur biologique car riche en aminoacides essentiels. Riche en calcium et phosphore, ce fromage est idéal pour les jeunes en pleine croissance et la prévention de problèmes osseux comme la ostéoporose.
Cette région d´Espagne, Castilla La Mancha est un plateau dont l´altitude oscille entre 650 et 800 mètres au dessus de la mer. Son climat est extrême, avec de grandes oscillations thermiques supérieures aux 50ºC, entre hivers très froids et été très secs et chauds.
Depuis des temps immémoriaux, le fromage Manchego a fait parler de lui. Le célèbre Don Quichotte, dans l´œuvre bien connue de Miguel de Cervantes, y fait clairement référence comme un trésor gastronomique incomparable.